Conservação de peixes em câmaras frias

Assim como na conservação de carne com ozono, existem diferentes fatores que podem alterar a qualidade do peixe que encontramos à venda. São fatores que afetam as suas características antes de chegar ao consumidor, e variam desde o momento da captura até aos diferentes processos de manuseio, embalagem, armazenamento e transporte. A contaminação pode ocorrer em todos estes pontos do circuito.

Embora o armazenamento a frio atrase o crescimento dos microrganismos que o produto tem na superfície, não os elimina, portanto, o principal risco na conservação dos peixes deriva da presença destes microrganismos, também presentes no ar nas câmaras.

A tecnologia de ozônio, um poderoso desinfetante adequado para uso alimentar, resolve efetivamente os problemas de contaminação microbiológica em áreas problemáticas, além de ser ideal para alcançar as características organolépticas ideais para estes produtos. Uma vantagem adicional é a desodorização completa dos invólucros ozonizados.

Problemas gerais na conservação de peixe

Os barcos de pesca operam longe da costa, geralmente realizando pescas que duram várias semanas. A perda de frescura vivida pelo peixe durante o seu armazenamento em câmaras frigoríficas constitui um sério problema para o setor pesqueiro, que vê como o produto perde qualidade antes de chegar ao porto.

De facto, estes produtos deterioram-se muito rapidamente após serem removidos de seu habitat devido à ação microbiana, atividade enzimática endógena, oxidação da fração gordurosa e reações de escurecimento não enzimático.

Em relação às bactérias que contaminam os produtos de peixe, podemos contar as bactérias patogênicas nativas e não nativas.

O primeiro grupo inclui espécies comuns e bastante repartidas em atmosferas aquáticas em diferentes partes do mundo. Nesse sentido, a temperatura aquática possui um claro efeito seletivo: organismos psicrotróficos (C. botulinum e Listeria) são abundantes no Ártico e em ambientes de clima frio, já os tipos mesofílicos (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus) fazem parte da vegetação natural de peixes de habitats costeiros e estuarinos de zonas tropicais temperadas ou quentes.

Ainda que todos os peixes, bem como os produtos derivados destes que não foram submetidos a um processo biocida, tenham a possibilidade de estarem infetados por esses microrganismos, o nível de contaminação é bastante pequeno por norma, o que torna improvável que as quantidades naturalmente presentes em peixes não cozidos provoquem doenças.

No entanto, é possível encontrar altos níveis de bactérias nativas como resultado do seu desenvolvimento em produtos da pesca. Este facto constitui um risco sério, com grande possibilidade de originar doenças, o que explica a inevitável necessidade de evitar a multiplicação desses patógenos, com a provável formação de toxinas que alguns envolvem.

Assim, é essencial o uso de um sistema de preservação adequado para este tipo de alimento perecível fresco, como o peixe. A refrigeração é o método mais utilizado nos países industrializados para esse fim. No entanto, embora o frio consiga retardar o metabolismo dos microrganismos, paralisando o seu crescimento, não os destrói completamente, especialmente, como já mencionamos, com as espécies psicrofílicas e psicotróficas, capazes de sobreviver a temperaturas muito baixas.

Portanto, para garantir o saneamento adequado das câmaras onde os alimentos são armazenados, deve ser aplicado um biocida eficaz compatível com o consumo humano, ou seja, um composto capaz de eliminar microorganismos na superfície dos alimentos sem deixar resíduos nocivos à saúde.

Nesse sentido, o sistema mais eficaz, seguro e ecológico é a ozonização. O ozônio, graças ao seu alto poder oxidante, elimina microorganismos patogênicos e oportunistas, presentes nos alimentos, sem deixar resíduos químicos.

Microrganismos psicotróficos são mesófilos que podem crescer a baixas temperaturas. Isso é importante do ponto de vista aplicado, pois quando contaminam os alimentos, podem crescer em condições refrigeradas (4-8ºC) e causar infeções nos consumidores desse alimento (30-35ºC). Isto explica a importância de se ter estabelecido um sistema eficaz de desinfeção para câmaras frigoríficas que evita a colonização por microorganismos patogênicos e contaminação cruzada.

Riscos nas câmaras frias

1. Receção de matéria-prima contaminada.

2. Contaminação das superfícies do ar e da câmara por microorganismos e seus esporos.

3. Mistura de odores de um produto para outro: limitando o espaço útil das câmaras

4. Contaminação cruzada (a contaminação de algumas partes pode ser transmitida a outras que não são contaminadas por instrumentos de corte, superfícies ou ar mal desinfetados, nos quais os microrganismos foram depositados)

Para otimizar o tratamento e conservação do peixe é necessário realizar um diagnóstico preliminar das câmaras a serem tratadas para adaptar o equipamento disponível às características e necessidades específicas de cada uma.