A desidratação é um procedimento de preservação de alimentos que, ao eliminar toda a água, evita a atividade microbiana e reduz a atividade enzimática.

Existem vários tipos de secagem

A secagem solar.

1. Secadores solares diretos. Em geral, consistem numa superfície de secagem coberta por um material transparente, que protege o produto da chuva e da contaminação. Geralmente são usados para secar produtos agrícolas.

2. Secadores solares indiretos. Neste tipo de câmara de secagem, a radiação solar não afeta diretamente o produto a ser seco.

3. Secadores solares assistidos. São secadores convencionais que foram modificados para poder usar energia térmica para substituir a energia solar.

Secagem por gases quentes

Com este método, os gases quentes são colocados em contacto com o material húmido a ser seco para facilitar a transferência de calor e massa. Em geral, são simples e fáceis de usar.

Essencialmente consiste nas seguintes peças:

• Sistema de entrega de ar.

• Sistema de aquecimento.

• Câmara de secagem, geralmente é isolada.

Secagem por contacto ou condução

Nestes secadores, a transmissão de calor ao produto húmido ocorre por condução através de uma parede geralmente metálica.

1. Secadores de rolos. Nestes secadores, o produto é seco na superfície de um rolo rotativo aquecido internamente.

2. Secagem a vácuo. Este secador consiste numa câmara de vácuo ligada a um condensador e a uma bomba de vácuo.

3. Secagem a vácuo de correia. Nestes secadores, os alimentos a serem secos são distribuídos em forma de pasta numa correia transportadora de aço que circula numa câmara de vácuo em dois rolos ocos.

Congelação de secagem

É o congelamento e posterior sublimação (passagem do gelo para o vapor) da água de um alimento, minimizando o arrastamento de substâncias e os danos à sua estrutura.

O processo de liofilização desenvolve-se em três fases:

1. Fase de pré-congelamento até a temperatura em que o material é completamente sólido, que será inferior a 0 ° c.

2. Fase de sublimação, na qual cerca de 90% da água é removida. O gelo é removido.

3. Fase de dessorção, que remove 10% da água restante. Esta fase consiste na vaporização sob vácuo, a uma temperatura positiva de 20 a 60°c.

A grande vantagem da liofilização é que, aquecendo um pouco a comida, as suas características organolépticas (aroma, sabor, forma e cor) e o seu valor nutricional são pouco afetados. No entanto, os custos de congelamento e as baixas pressões utilizadas são muito altas.

Desidratação osmótica

Se frutas e vegetais frescos forem imersos numa solução salina ou açucarada, que tem uma pressão osmótica maior que a do alimento, a água passa do alimento para a solução sob a influência do gradiente da pressão osmótica, de modo que a atividade da água de comida diminui. A desidratação osmótica não reduz suficientemente a atividade da água para impedir a proliferação de microrganismos. O processo aumenta um pouco a vida útil dos alimentos, mas não os preserva.

Alimentos obtidos por este método apresentam algumas vantagens:

1.Estão disponíveis para comer, não requerem reidratação.

2. A quantidade de substância osmativa que entra no tecido pode ser ajustada às necessidades individuais.

3. A composição química dos alimentos pode ser regulada de acordo com as necessidades.

4. A massa de matéria-prima é reduzida, geralmente pela metade.

Para o processo de desidratação no armazenamento de alimentos é importante recorrer a câmaras de desidratação de boa qualidade.

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