A carne é um produto perecível natura e deixá-la exposta ao calor, luz, flutuações de temperatura e humidade, pode causar a deterioração de qualquer tipo de carne. Quando armazenada adequadamente, a carne não apenas mantém a sua qualidade, mas também pode melhorar consideravelmente as peças mais requintadas em termos de maciez, textura e sabor.

Neste artigo, falaremos sobre a importância de câmaras frigoríficas para preservar e amadurecer carnes.

O que é “rigor mortis”?

O “rigor mortis” ou “rigidez da morte” é uma alteração química nos músculos de um animal que geralmente aparece de 3 a 4 horas após a morte e geralmente tem efeito total em aproximadamente 12 horas. Quando o rigor mortis ocorre, é um sinal de que a glicose parou de atingir os músculos, gerando ácido láctico que cobre esta falta de glicose, e a rigidez toma conta da carne.

Uma vez que o ácido lático invadiu o corpo e depois de alguns dias, o efeito começa a passar lentamente. Os músculos relaxam e os tecidos começam a ceder, obtendo um produto para o consumo ideal.

Se consumirmos a carne logo após o abate, o animal ficará duro em maior ou menor grau, dependendo do stress que o animal sofreu ao ser morto. Por outro lado, se a carne for consumida após um processo de maturação ideal, será muito mais macia e saborosa. Por este motivo, é comum que a indústria deixe a carne descansar por pelo menos 10 dias antes de comercializá-la.

O que é maturação de carne?

O processo de maturação da carne procura obter uma carne mais saborosa e macia antes de ser consumida, e basicamente consiste em deixá-la descansar o tempo necessário para repousar os músculos que são rígidos (rigor mortis) até que a dureza desapareça.

Como é realizada a maturação da carne?

Existem basicamente dois tipos de processos de maturação de carne:

Amadurecimento a húmido ou a vácuo

Este processo consiste em, pelo menos 48 horas após o abate do animal, embalar a vácuo os pedaços de carne, extraindo todo o ar que os cerca para minimizar o crescimento de bactérias aeróbicas e, assim, retardar o processo de degradação de origem bacteriana.

Condições de temperatura e armazenamento para amadurecer em condições húmidas ou a vácuo

Desta forma, além de preservar, podemos amadurecer carnes, minimizando a perda de peso, desde que garantimos que a temperatura seja rigorosamente mantida entre 1,5 e 3°C e, nesse caso, não é necessário controlar a humidade.

Neste tipo de maturação, os pedaços de carne não precisam distribuir a gordura uniformemente, e o espaço de armazenamento necessário é muito menor do que noutros processos de maturação.

As peças refrigeradas geralmente são deixadas a amadurecer entre 7 e 14 dias, com um máximo de 20 a 25 dias, pois a partir daí a carne pode adquirir odores e sabores indesejados.

Amadurecimento a seco

Neste tipo de maturação da carne, são selecionados pedaços de alta qualidade com alto teor de gordura, que devem ser distribuídos uniformemente, para proteger os pedaços da deterioração interna. A carne é colocada a repousar num ambiente de temperatura e humidade controladas durante um longo período de tempo. Desta forma, é obtida carne de qualidade excecional, com um ótimo sabor, segundo os especialistas.

Da mesma forma, é importante manter uma baixa taxa de circulação de ar na câmara de conservação e maturação. Este processo é realizado com evaporadores de fluxo de ar duplo que incorporam ventiladores configurados a uma velocidade mínima de rotação para simular a circulação de ar por convecção natural, como um evaporador estático.

Temperatura de maturação seca e condições de armazenamento

A chave para o equipamento de maturação de carne seca está no controlo de humidade. Recomenda-se alta humidade relativa, pois mantém o produto húmido e a evaporação no mínimo. O equipamento de refrigeração para maturação de carne é configurado para câmaras no ambiente de 0°C e humidade relativa do ar de 65% a 85%. Além disso, lembre-se de que a humidade excessivamente baixa pode secar o produto.

O tempo mínimo recomendado para esse tipo de processo de maturação dependerá do sexo e da idade do animal em questão, mas, em qualquer caso, é longo.

Com esse processo de maturação a seco, a ação das enzimas endógenas naturalmente presentes na carne desintegra os tecidos conjuntivos do músculo, produzindo o amolecimento da carne e, por outro, a perda de humidade, o que resultará numa alta concentração de sabor, muito maior que a de carne fresca embalada a vácuo, além de uma textura muito mais macia.

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