Embalagem de alimentos em atmosferas modificadas ou controladas

Uma atmosfera controlada é entendida como a conservação ou armazenamento de um produto (normalmente frutas e vegetais) numa atmosfera empobrecida em oxigênio e enriquecida em dióxido de carbono. A composição do ar ajusta-se com precisão aos requisitos do produto armazenado, permanecendo constante numa câmara durante todo o processo.

Esta técnica associada ao frio aumenta o efeito da refrigeração na atividade vital dos tecidos vegetais, evitando certos problemas fisiológicos e reduzindo as perdas devido à podridão.

Mas a ação da atmosfera na respiração das frutas ou vegetais é muito mais importante do que a ação de baixas temperaturas. Esta atmosfera controlada retarda as reações bioquímicas, causando respiração mais lenta, retardando o amadurecimento, estando o fruto em condições latentes, com a possibilidade de uma reativação vegetativa quando o fruto for colocado numa atmosfera normal.

Vantagens de manter os alimentos num ambiente controlado:

• Prolongamento do período ideal de conservação entre 40 e 60%, comparado com a conservação numa atmosfera normal.

• Redução de alterações e podridões típicas de armazenamento a 0 ° C, pois permite o aumento da temperatura.

• Redução de perdas por peso.

• Efeito fungicida devido à alta concentração de CO2.

• O desenvolvimento de microrganismos é retardado.

• Não deixa resíduos no produto tratado.

• O uso de aditivos e conservantes é minimizado.

• As características organolépticas são mantidas.

• Misturas de odores no local de armazenamento são evitadas.

Desvantagens da conservação numa atmosfera controlada:

• Alto investimento inicial.

• Mantem a composição adequada da atmosfera.

• Necessidade de instrumentos tecnológicos elevados para o seu controlo.

• Limitações de abertura da câmara.

• Aumento do problema de incompatibilidades entre variedades como resultado de diferentes condições de conservação.

• Novas fisiopatias e alterações típicas de atmosferas controladas.

Embalagem de alimentos em atmosfera controlada.

A tecnologia de embalagem com atmosfera controlada é derivada da tecnologia de atmosfera controlada usada para prolongar a vida útil de frutas e legumes armazenados a granel. Como explicado acima, estes armazéns herméticos estão equipados com sistemas que controlam a composição da atmosfera gasosa no interior.

Em embalagens de atmosfera controlada, o uso de filmes de embalagem seletivamente permeáveis ​​e a composição conhecida do gás introduzido na embalagem fornece uma atmosfera interna com uma composição desejada durante a vida útil do produto. No recipiente fechado, o nível de oxigênio diminuirá e o nível de CO2 aumentará, devido aos efeitos da respiração natural do vegetal cru.

O uso de um filme semipermeável adequado permite a entrada de oxigênio numa quantidade controlada para substituir o oxigênio capturado pelo produto fresco. Quanto menor a permeabilidade do filme, menor será o nível final de oxigênio. A estabilidade será alcançada a uma certa temperatura quando a captação de oxigênio pelo produto for igual à reposição da atmosfera externa.

Sistema de embalagem em atmosfera modificada

É um processo pelo qual um gás inerte ou mistura de gases inertes é substituído no interior do recipiente, cuja função é proteger as características sensoriais e organolépticas dos alimentos.

Os objetivos deste sistema de embalagem são:

• Prolongar a vida útil do produto na loja.

• Ampliar a preservação da qualidade inicial dos alimentos.

• Otimizar a aparência dos alimentos.

Esta técnica baseia-se no uso de nitrogênio sozinho ou misturado com dióxido de carbono e na redução do conteúdo de oxigênio para níveis normais abaixo de 1%. A embalagem de uma mercadoria em atmosfera protegida exige máquinas sofisticadas para remover o ar da câmara de embalagem e trocá-lo por outro gás ou fusão de gases e, em seguida, fechar o produto dentro embalagem, de modo que somente a atmosfera embalagem protetora do produto.

Na técnica de embalagem em atmosfera modificada, existem quatro fatores básicos que devem ser tidos em consideração: a embalagem utilizada, a mistura gasosa, os materiais de embalagem e o equipamento de embalagem.

Em geral, um nível reduzido de oxigênio, juntamente com um nível mais alto de dióxido de carbono e nitrogênio, pode prolongar a vida útil de muitos tipos de alimentos compostos em cinco a seis dias.